Un estudio pionero en el Mediterráneo avala el consumo de gusanos de la harina: una vía prometedora para la nutrición sostenible.
La crisis alimentaria global y la necesidad urgente de reducir la huella de carbono han puesto a prueba los límites de nuestro sistema de nutrición. Ante el aumento imparable de la demanda de proteínas, impulsada por el crecimiento demográfico, la Universitat Oberta de Catalunya (UOC) ha dado un paso audaz en la exploración de una alternativa que hasta ahora parecía reservada al futuro: la incorporación de proteína de insectos a la dieta occidental.
Un equipo de investigadoras de la UOC, liderado por la estudiante de doctorado Marta Ros, ha impulsado la primera prueba de cata en la región mediterránea para evaluar la aceptación de esta fuente proteica. Los resultados, publicados en la revista Food Science and Nutrition, sugieren que estamos ante una vía altamente prometedora para una alimentación más sostenible.
El secreto está en la formulación
La investigación se centró en la aceptación del hidrolizado de gusano de la harina (Tenebrio molitor) en dos vehículos de consumo cotidiano: productos lácteos pasteurizados y brownies. El equipo buscaba evaluar si esta fuente alternativa era viable en un entorno cultural y gastronómico tradicionalmente reacio a los insectos enteros.
Los resultados fueron alentadores, especialmente en la repostería. La incorporación de este hidrolizado no solo fue bien tolerada, sino que incluso mejoró la textura del brownie, volviéndola más suave y elástica. Este éxito sensorial es la prueba de fuego de que, con la formulación adecuada, los productos con proteína de insecto pueden ser atractivos y perfectamente integrables a nuestra gastronomía.
Las investigadoras de la UOC —entre ellas Anna Bach-Faig, Diana A. Díaz y Gemma Chiva-Blanch—, junto a otros colaboradores, subrayan que la forma de la proteína es el factor determinante. La clave reside en el uso de los hidrolizados —un producto obtenido por descomposición enzimática o ácida de las proteínas— en lugar de harinas simples o, peor aún, insectos enteros. Esta estrategia abre una nueva dimensión para la industria alimentaria, que puede crear productos funcionales y con alta aceptación sensorial, esquivando la barrera psicológica de ver el insecto.
Avena y vainilla, la combinación ganadora
El grupo de investigación NUTRALiSS trabajó con dos paneles de cata independientes para evaluar la aceptación. Para los lácteos pasteurizados, se testaron tres aromatizaciones (con avellana, vainilla, o ambas) en un grupo de 21 personas mayores de 60 años. Para los brownies, se prepararon tres recetas: una con solo harina, otra con yogur añadido, y una tercera que combinaba la harina de insecto con el hidrolizado. En esta cata participaron 25 personas de edades comprendidas entre los 19 y 73 años.
El perfil más equilibrado y la mayor aceptación nutricional y sensorial se logró con los brownies que incorporaron la proteína hidrolizada, resultando en una mejor relación proteína/lípido. En cuanto a los lácteos, la combinación de avellana y vainilla fue la que obtuvo la mejor valoración en la cata, con una aceptabilidad del 52,4 %.
"Esto confirma que no todas las formas de proteína de insecto tienen el mismo potencial," explica la investigadora Marta Ros. "La forma en que se incorporan a los productos de consumo es clave para conseguir alimentos que, además de nutritivos y sostenibles, sean también bien valorados por el consumidor."
Este trabajo no solo valida un camino hacia la diversificación proteica, sino que demuestra que el futuro de la alimentación sostenible pasa por la innovación en la formulación, logrando que el consumidor occidental coma insectos sin siquiera notarlo.
