Cuando se cocina un plátano, tanto el agua como el aceite se utilizan como líquidos de transmisión de calor
La respuesta a esta pregunta es no. No es posible hervir en aceite un plátano dominicano debido a que el término hervir implica ebullición de un líquido. La ebullición de un líquido se manifiesta cuando éste se calienta y empieza a hacer burbujas. Todo el líquido se pone inquieto y, en ese momento el fenómeno de evaporación es máximo. Es el momento en el que el líquido se convierte rápidamente en vapor.
Cuando se calienta un aceite comestible se puede observar que en ningún momento hierve. Se mantiene quieto y llega un momento en que comienza a producir humo. Cuando comienza a producir humo se puede asegurar que el aceite ha alcanzado una temperatura mínima de 250 a 300 grados Celcius. Muy superior a la temperatura del agua que hierve (ebulle) a 100 grados Celcius.
Sin embargo, cuando se cocina un plátano, tanto el agua como el aceite se utilizan como líquidos de transmisión de calor. Un plátano ablandado en agua suele tener una textura diferente al plátano ablandado en aceite. Esto se debe a la diferencia de temperatura que alcanzan el agua y el aceite, y también, a la velocidad y cantidad de calor que transmiten ambos líquidos.
Si se logra controlar la temperatura del aceite entre 102 y 105 grados Celcius estaríamos cocinando un plátano casi a la temperatura del agua hirviendo. Recientemente se ha hecho esta prueba y se ha conseguido freír tostones (patacones) de plátano verde alcanzando una textura final que quedó parecida a un plátano hervido en agua. Es decir, el frito quedó blando, suave, poco crocante, claro en su color y con las características propias del alimento frito que queda con una mayor cantidad de grasa.
La experiencia es valiosa debido a que utilizando el aceite unos grados por encima de 100, se logra disminuir la velocidad de producción de ácidos grasos libres que es lo que daña el aceite comestible cuando se fríe, y de paso daña la salud humana.
A esta temperatura se evita que reaccionen azúcares con aminoácidos lo que reduce la posibilidad de que se produzcan las sustancias dañinas que aparecen con las reacciones de Maillard. (Estas son las reacciones mediante las cuales los alimentos se ponen “dorados” y apetitosos)
Además, el valor nutritivo de los alimentos se protege más mientras menor es la temperatura que se utiliza para cocinarlo. De ahí que las comidas tengan un sabor diferente cuando se cocina a fuego lento.
En síntesis, es imposible hervir un plátano ni ningún alimento en un líquido que en la práctica no puede hervir. Esto se debe a que, a la temperatura que debiera burbujear, lo que hace es que humea y empieza a descomponerse en otros tipos de sustancias químicas.
El autor es doctor en ciencias químicas, residente en Santiago de los Caballeros. [email protected]
