Se dice que el caviar fue introducido en la alta aristocracia parisina por el zar Alejandro II a principios del siglo XIX. El esturión puede pesar hasta 180 kilos (400 libras) y es capaz de producir hasta 27 kilos (60 libras) de este codiciado alimento, uno de los más caros del mundo.
El gusto por el caviar floreció entre las clases elevadas de la Edad Media, y se servía como manjar predilecto en las mesas de los reyes. Hoy, el mejor caviar se vende de acuerdo con su peso, es ligeramente salado y en extremo nutritivo, ya que puede contener hasta un 30 por ciento de proteínas.
Los mayores precios se pagan por el caviar de Beluga, Ossetra y Sevruga. Por razones como sobrepresca y polución el número de esturiones se ha reducido, por lo que se ha popularizado el caviar de salmón, que es rojo.
Los norteamericanos gastan unos 6 millones de dólares al año en la compra de esta delicia gastronómica.
